miércoles, 5 de septiembre de 2018

Guiso de Mondongo

En esta ocasión y aprovechando los últimos embates del invierno, les acerco la receta del guiso o cazuela de mondongo o buseca. Es la versión rioplatense (con sus variantes) de la busecca lombarda, los callos a la madrileña o a la asturiana, de la tripa alla romana o alla florentina, o las tripes a la mode de Caen y de muchos platos similares que se encuentran en casi todo Europa, América Latina y el Caribe. El plato proviene de la zona de Lombardía, norte de Italia. Y su nombre, de origen germano, era antiguamente butze (vísceras), luego convertido en el dialecto lombardo en busa (panza), y en bussech (intestinos, vísceras), pasó al habla popular quitándole una de las "c" y también jugando con la palabra "busarda", que designa de manera burlona el vientre prominente de los hombres. Mondongo viene de la deformación de la palabra mondejo (panza de cerdo o carnero, según la RAE).






INGREDIENTES:

Mondongo                     2 Kgs.
Garbanzos                 350 Grs.
Porotos                      200 Grs.
Panceta ahumada      250 Grs.
Chorizo Colorado         2    U.
Pechito de cerdo       300 Grs.
Zanahoria                     2 U.
Puerro                           2 U.
Cebolla                         3 U.
Apio                             2 U. (ramas).
Ajo                               5 Dts.
Cebolla de verdeo         2 U.
Ají verde                       1 U.
Morrón rojo                  1 U.
Papas                            3 U.
Arvejas frescas         100 Grs.
Perejil                              c/n.
Laurel                           4 Hojas.
Tomillo                            c/n.
Pimentón                         c/n.
Orégano                           c/n.
Ají molido                       c/n.
Sal                                   c/n.
Pimienta                          c/n.
vino tinto                  250 Cm3.
Puré de tomate         520 Grs. 
Caldo de verduras           c/n.

PROCEDIMIENTO:

Para que el mondongo resulte sabroso y agradable, es necesaria una limpieza adecuada y una cocción previa, anterior a la definitiva.
En gastronomía se utilizan tres de los cuatro estómagos del animal: el mondongo, el cuajo y el librillo. Estos dos últimos no son tan apreciados porque tienen un sabor más intenso, pero se utilizan para preparar buseca. Ustedes pueden utilizar el que consigan o el que más les guste.
Primero debemos hacer la limpieza previa con un cuchillo para retirar la grasa y la piel que trae, esto puede hacerse antes o después de la primera cocción. Y ayudará a la mejor calidad del plato.




El mondongo se separa en dos partes: una conocida vulgarmente como toalla, y la otra como bonete o redecilla por sus apariencias. Una vez limpio lo colocamos en una olla con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, un pedazo de cebolla, unos dientes de ajo y un puñado de tomillo. Luego debemos llevar a ebullición a partir de agua fría por una hora y media aproximadamente.






Una vez limpio y cocido lo cortamos en bastones pequeños y reservamos.




Mientras el mondongo se cocina, debemos proceder a cortar los vegetales, el pechito de cerdo y la panceta. Cocinar a ebullición por diez minutos a partir de agua fría los garbanzos y los porotos, que deben estar remojados previamente por 12 horas. Pelar y blanquear los chorizos colorados para quitarle impurezas y desgrasarlo.






















Una vez que tenemos todo listo, colocamos en una olla grande un poco de aceite de oliva, tomillo, ajo y laurel y colocamos y sellamos el pechito de cerdo. Añadimos la panceta y luego las zanahorias junto a las cebollas, el puerro y el apio.







Cocinar unos minutos y agregar el ají y el morrón junto a las arvejas frescas. Rehogar revolviendo ocasionalmente.






 Es el momento de agregar el mondongo, 2 dientes de ajo picados, condimentar con pimentón, ají molido, orégano, sal y pimienta. Integrar los ingredientes y añadirles los garbanzos y los porotos, los cuales no deben estar cocidos totalmente sino se desarmarán en cocción. Añadir el chorizo colorado. El paso siguiente será desglasar con vino e incorporar el puré de tomate y caldo a altura.














Dejamos cocinar por una hora a fuego bajo. Mientras tanto, pelar y cortar las papas las cuales cocinaremos por separado para que las mismas no consuman el liquido de nuestro guiso.




Rectificamos condimentos y cuando las legumbres estén listas añadimos las papas ya cocidas y la cebolla de verdeo cortada en crudo. Dejar reposar durante 5 minutos. espolvorear con perejil fresco picado y servir.







Solo resta sentarse a la mesa y disfrutar de este excelente plato acompañado por un buen vino tinto.





El Chef del rock recomienda para la realización de esta receta :


LA RENGA - BUSECA Y VINO TINTO