martes, 22 de mayo de 2018

Locro Criollo


Está vez decidí acercarles uno de los platos típicos de la cocina argentina: el locro (del quéchua ruqru o luqru). Su origen es prehispánico y preincaico, característico de las zonas cordilleranas que basaban buena parte de su dieta en el maíz. Y aunque con diferentes ingredientes, se come desde el norte de Argentina y Chile hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, Bolivia y Paraguay.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y la imaginación. Cubre la necesidad de alimento a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; no se pasa si la concurrencia es impuntual; puede esperar adquiriendo una textura cremosa; es caliente y sustancioso, ideal para el invierno; y si sobra para el día siguiente, ¡mejora su sabor!




INGREDIENTES:

Para 8 porciones:

Maíz blanco partido                  500 Grs.
Poroto alubia                             300 Grs.
Cuero de cerdo                          250 Grs.
Patitas de cerdo                             2 U.
Chorizo colorado                          1 U.
Chorizo de cerdo                          2 U.
Pechito de cerdo  (ribs)             400 Grs.
Falda/ asado                              500 Grs.
Panceta ahumada                      250 Grs.
Zapallo criollo/ calabaza       1.250 Grs.
Cebolla                                         2 U.
Puerro                                           2 U.
Apio                                              1 Rama.
Orégano                                          c/n.
Sal                                                  c/n.
Pimienta                                         c/n.

Opcional:
Mondongo                              400 Grs.
Batata                                     500 Grs.
Zanahoria                                   1 U.

Salsa:

Ají molido                                    c/n.
Grasa de pella/ aceite            150 Grs.
Sal                                                c/n.
Pimienta                                       c/n.
Cebolla                                  150 Grs.
Morrón rojo                           200 Grs.
Ají verde                               200 Grs.
Cebolla de verdeo                     2 U.
Pimentón picante                         c/n.
Ajo                                            3 Dts.
Ají picante                                   a gusto.

PROCEDIMIENTO:

Para comenzar con la receta es importante dejar en remojo las legumbres. En este caso, el maíz blanco y los porotos deberán permanecer bajo el agua desde la noche anterior si serán utilizados por la mañana, o de lo contrario hay que dejarlos por lo menos entre 8 o 9 horas. Si no, quedaran duros en la cocción.





Una vez que tenemos los porotos y el maíz remojado empezamos con la primera parte del locro, lo que se conoce como "locro blanco". Para ello limpiamos el cuero de cerdo y lo cortamos en pequeños trozos o tiras, del tamaño de un bocado, quitándole la mayor cantidad de grasa posible, y lo ponemos a hervir a partir de agua fría durante unos 5 minutos una vez que rompe hervor. Hacemos lo mismo con las patitas de cerdo, el chorizo y con el chorizo colorado. De este modo ayudaremos a retirar impurezas y a que nuestro locro quede menos grasoso.














 
Mientras se desgrasan estos ingredientes podemos aprovechar para cortar la cebolla, el apio, el puerro, y la zanahoria en brunoise. (picado). Y cortamos la panceta en lardons -bastones que intercalan grasa y carne-.
















Continuamos colocando en una olla grande un poco de aceite, manteca o grasa según prefieran, y procedemos a sudar los vegetales junto con la panceta. Añadir luego el maíz, los porotos, las patitas, el chorizo colorado y el cuero de cerdo. Agregar agua hasta que sobrepase por 5 cm los ingredientes y dejar hervir 1:30 horas.











Hasta aquí no hay riesgo de que la preparación se pegue o queme. Pasada la hora y media, le colocaremos el zapallo, o si desean zapallo y calabaza pelado,limpio de semillas y cortado en cubos. A partir de este momento el fuego debe estar de bajo a moderado y hay que empezar a cuidarlo porque puede llegar a pegarse en el fondo y quemarse. Para evitarlo debemos revolverlo al menos cada unos 5 minutos. Añadir el chorizo de cerdo, luego la falda o asado, y dejar cocinar 30 minutos sin olvidarse de revolver. Y luego agregar  el pechito de cerdo.














 
Atención: aprovechar este momento para condimentar con sal, orégano, pimentón dulce, ají molido y pimienta.




Revolver la preparación para que no se queme ni se pegue. A medida que se vaya cocinando tomará una consistencia más cremosa y espesa. La cocción total es de aproximadamente 4 horas.


Una vez que el locro esté casi listo procedemos a hacer la salsa, aunque algunos prefieren tenerla hecha desde el día anterior para que se asiente y tenga un sabor y picor más pronunciado. La salsa se sirve aparte y cada comensal decide si le agrega o no a su plato de locro.

Para elaborar la salsa necesitamos picar la cebolla, el morrón rojo, el verde, la cebolla de verdeo, el ajo y algún chile o ají picante. Colocar en un sartén grasa o aceite y saltear allí la cebolla junto con los ajíes; añadir la mitad de la cebolla de verdeo reservando la parte de las hojas y condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón picante (paprika). Una vez retirado del fuego agregar las hojas de la cebolla de verdeo en chiffonade y pasar a un cuenco.





Solo nos queda rectificar condimentos de la preparación, servir el locro y disfrutarlo en la mesa acompañado por la salsa y un buen vino tinto.





El Chef del rock recomienda para la realización de este plato:

Llevaré - La Locro Banda




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