lunes, 10 de diciembre de 2018

Panna cotta de naranjas y café

En esta ocasión decidí acercarles un postre de origen italiano, más precisamente de la región de Piamonte (Valle d´Aosta ): una 'panna cotta' de naranjas y café. Su nombre significa literalmente "nata cocida" o "crema cocida". Es un postre sencillo y versátil, ya que nos da varias opciones acerca del sabor o incluso se puede acompañar con varias salsas como coulis de frutos rojos, caramelo, chocolate, o la que ustedes gusten.




INGREDIENTES:

Panna Cotta de Naranjas:

Crema de leche                     500 Cm3.
Azúcar                                  100 Grs.
Gelatina sin sabor                   15 Grs.
Esencia de vainilla                       c/n.
Agua                                       90 Cm3.
Ralladura o piel de naranja      1 U.
Cointreau o licor de naranjas       c/n.

Panna Cotta de Café:

Crema de leche                     500 Cm3.
Azúcar                                  100 Grs.
Gelatina sin sabor                   15 Grs.
Esencia de vainilla                       c/n.
Agua                                       90 Cm3.
Café espresso                       150 Cm3.

Si la queremos hacer de chocolate, debemos reemplazar los 100 grs. de azúcar por 50 grs., y los 150 grs. de café por 150 grs. de chocolate semi amargo o cobertura. También puede reemplazarse la crema por leche de almendras y usar otro gelificante, como el agar-agar.


PROCEDIMIENTO:

Lo que haremos para comenzar será retirar de una naranja la piel procurando no dejar la parte blanca, ya que esta le dará un sabor amargo a la preparación. Podemos rallar la naranja si lo prefieren, o bien cortarla o picarla.







Luego de ese primer paso, colocar en una olla la crema de leche junto al azúcar, y llevar la cascara de la naranja al fuego para que infusione. Por otro lado, mezclar los 15 gramos de gelatina con los 90 centímetros cúbicos de agua. Seguido de ello, dejar reposar unos 5 minutos hasta que la gelatina se hidrate.









A continuación, procedemos a revolver la preparación de la olla y, antes que rompa hervor, retiramos del fuego. Filtrar o colar, añadir la gelatina, la esencia de vainilla y el licor.




Como siguiente paso, colocamos la preparación en los vasos o moldes en los cuales vamos a servirlos luego. Debemos completar los recipientes solo hasta la mitad de su capacidad y dejar enfriar.

Repetir la operación pero esta vez reemplazar la naranja por el café. Y no le pondremos el licor de naranja, pero si lo desean pueden usar uno de café; en el caso de elegir hacer la panna cotta de chocolate, cortar el chocolate en trozos, calentar la crema junto con el azúcar, volcarla sobre el chocolate revolver hasta que se funda y añadirle la gelatina hidratada. Completar los vasos con la segunda preparación y llevar a la heladera hasta el momento de servir.












El Chef del rock recomienda para acompañar la confección de esta receta:


Blur - Coffee and TV



miércoles, 5 de septiembre de 2018

Guiso de Mondongo

En esta ocasión y aprovechando los últimos embates del invierno, les acerco la receta del guiso o cazuela de mondongo o buseca. Es la versión rioplatense (con sus variantes) de la busecca lombarda, los callos a la madrileña o a la asturiana, de la tripa alla romana o alla florentina, o las tripes a la mode de Caen y de muchos platos similares que se encuentran en casi todo Europa, América Latina y el Caribe. El plato proviene de la zona de Lombardía, norte de Italia. Y su nombre, de origen germano, era antiguamente butze (vísceras), luego convertido en el dialecto lombardo en busa (panza), y en bussech (intestinos, vísceras), pasó al habla popular quitándole una de las "c" y también jugando con la palabra "busarda", que designa de manera burlona el vientre prominente de los hombres. Mondongo viene de la deformación de la palabra mondejo (panza de cerdo o carnero, según la RAE).






INGREDIENTES:

Mondongo                     2 Kgs.
Garbanzos                 350 Grs.
Porotos                      200 Grs.
Panceta ahumada      250 Grs.
Chorizo Colorado         2    U.
Pechito de cerdo       300 Grs.
Zanahoria                     2 U.
Puerro                           2 U.
Cebolla                         3 U.
Apio                             2 U. (ramas).
Ajo                               5 Dts.
Cebolla de verdeo         2 U.
Ají verde                       1 U.
Morrón rojo                  1 U.
Papas                            3 U.
Arvejas frescas         100 Grs.
Perejil                              c/n.
Laurel                           4 Hojas.
Tomillo                            c/n.
Pimentón                         c/n.
Orégano                           c/n.
Ají molido                       c/n.
Sal                                   c/n.
Pimienta                          c/n.
vino tinto                  250 Cm3.
Puré de tomate         520 Grs. 
Caldo de verduras           c/n.

PROCEDIMIENTO:

Para que el mondongo resulte sabroso y agradable, es necesaria una limpieza adecuada y una cocción previa, anterior a la definitiva.
En gastronomía se utilizan tres de los cuatro estómagos del animal: el mondongo, el cuajo y el librillo. Estos dos últimos no son tan apreciados porque tienen un sabor más intenso, pero se utilizan para preparar buseca. Ustedes pueden utilizar el que consigan o el que más les guste.
Primero debemos hacer la limpieza previa con un cuchillo para retirar la grasa y la piel que trae, esto puede hacerse antes o después de la primera cocción. Y ayudará a la mejor calidad del plato.




El mondongo se separa en dos partes: una conocida vulgarmente como toalla, y la otra como bonete o redecilla por sus apariencias. Una vez limpio lo colocamos en una olla con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, un pedazo de cebolla, unos dientes de ajo y un puñado de tomillo. Luego debemos llevar a ebullición a partir de agua fría por una hora y media aproximadamente.






Una vez limpio y cocido lo cortamos en bastones pequeños y reservamos.




Mientras el mondongo se cocina, debemos proceder a cortar los vegetales, el pechito de cerdo y la panceta. Cocinar a ebullición por diez minutos a partir de agua fría los garbanzos y los porotos, que deben estar remojados previamente por 12 horas. Pelar y blanquear los chorizos colorados para quitarle impurezas y desgrasarlo.






















Una vez que tenemos todo listo, colocamos en una olla grande un poco de aceite de oliva, tomillo, ajo y laurel y colocamos y sellamos el pechito de cerdo. Añadimos la panceta y luego las zanahorias junto a las cebollas, el puerro y el apio.







Cocinar unos minutos y agregar el ají y el morrón junto a las arvejas frescas. Rehogar revolviendo ocasionalmente.






 Es el momento de agregar el mondongo, 2 dientes de ajo picados, condimentar con pimentón, ají molido, orégano, sal y pimienta. Integrar los ingredientes y añadirles los garbanzos y los porotos, los cuales no deben estar cocidos totalmente sino se desarmarán en cocción. Añadir el chorizo colorado. El paso siguiente será desglasar con vino e incorporar el puré de tomate y caldo a altura.














Dejamos cocinar por una hora a fuego bajo. Mientras tanto, pelar y cortar las papas las cuales cocinaremos por separado para que las mismas no consuman el liquido de nuestro guiso.




Rectificamos condimentos y cuando las legumbres estén listas añadimos las papas ya cocidas y la cebolla de verdeo cortada en crudo. Dejar reposar durante 5 minutos. espolvorear con perejil fresco picado y servir.







Solo resta sentarse a la mesa y disfrutar de este excelente plato acompañado por un buen vino tinto.





El Chef del rock recomienda para la realización de esta receta :


LA RENGA - BUSECA Y VINO TINTO