lunes, 12 de septiembre de 2016

Falafel con salsa Taratur (croquetas de garbanzos)

Esta vez les traigo un plato tradicional de la cocina de medio oriente. Se trata de falafel, que son unas croquetas hechas tradicionalmente de habas y garbanzos, o solo de alguno de estos dos ingredientes. Aquí la versión más conocida es la realizada únicamente con garbanzos, estos pueden cocinarse previamente o simplemente hidratarlos en agua hasta que se ablanden y luego procesarlos. Una vez formadas las croquetas, que pueden hacerse con la forma que se desee, se fríen en abundante aceite bien caliente. El falafel suele comerse como entrada, en sándwich con pan de pita (árabe), o bien como entrada o plato principal con ensalada. Puede estar acompañado de varias salsas, en este caso la receta esta hecha con salsa taratur, a base de pasta de sésamo o tahini (tahina). Pero también pueden usarse salsas a base de yogurt.








INGREDIENTES:

Para 30 unidades aproximadamente.

Para el Falafel:

Garbanzos                          500 Grs.
Ajo                                         2 Dtes.
Cebolla                                   1 U.
Perejil picado                            c/n.
Huevo                                      1 U.
Sal                                              c/n.
Ají molido                                  c/n.
Bahar                                          c/n.
Comino                                       c/n.
Trigo burgol Fino                      2 Pocillos. (se puede reemplazar con pan rallado).
Bicarbonato de sodio                 1 Cucharadita


Para la Salsa Taratur:

Tahina (pasta de sésamo).           60 Grs.  
Jugo de limón                              30 Cm3.
Ajo                                                 1 Dte.
Agua                                            30 Cm3.
Sal                                                       c/n.



PROCEDIMIENTO:

Primera debemos remojar los garbanzos durante 12 horas. Luego, hervirlos por 15 minutos con media cucharadita de bicarbonato. Los garbanzos deben estar bien cocidos, pero deben conservar una buena textura, es decir, que no se desintegren al simple tacto. Una vez hervidos, debemos colarlos, enfriarlos y procesarlos. Conviene no procesarlos totalmente para que al comerlos encontremos algún que otro pedacito de garbanzo, lo que le dará textura a la croqueta.






El siguiente paso consistirá en picar una cebolla en brunoise, un diente de ajo y un puñado de perejil o cilantro según se desee, y añadir a los garbanzos.







Por otro lado, pasamos a hidratar con agua los 2 pocillos de trigo o pan rallado, e incorporamos a la preparación junto con los condimentos: sal; bahar; ají molido y comino. Agregamos un huevo y sin batir mezclamos para que se integren los ingredientes y los sabores. En este momento, agregar media cucharadita de bicarbonato para que las croquetas no queden tan pesadas. Esto además ayuda a que queden más crocantes. Por último, mezclar hasta que todos los ingredientes estén integrados a la preparación. Si hiciera falta, añadir una cucharada de harina.







Moldear las croquetas de 4 centímetros de diámetro. Con ayuda de 2 cucharas, hacer unas quenelle, o darle la forma que se quiera. Consejo: es mejor que la preparación esté fría cuando entre al baño de fritura. También se pueden freezar antes de freír y luego al momento de consumir se deja descongelar y se frita, lo que nos permite tener la preparación casi lista por si tenemos invitados. Importante: no descongelar en microondas.







Freír en abundante aceite hasta que estén bien doradas. Esto hará que no se rompan y queden bien parejas. Retirar y colocar en papel absorbente.





Para la salsa taratur

Colocar en un recipiente los ingredientes y mixear hasta formar una salsa lisa y homogénea. Se puede hacer más fluida o más espesa según se requiera, agregando o quitando mayor o menor cantidad de agua, limón o tahina.




Hacer en cada plato un colchón de vegetales para acompañar el falafel. En este caso yo elegí lechuga y tomate, pero puede ser de rabanitos, cebolla de verdeo, tomates cherry o lo que prefieran, Colocarle la salsa por sobre la lechuga y el tomate y, encima de esto, las croquetas.






El Chef del rock recomienda para la confección de este plato:

JadaL - Kanz (Official Lyric Video) 2016 




miércoles, 17 de agosto de 2016

Risotto de Remolachas y Malbec

En esta ocasión decidí acercarles un plato rápido, fácil de preparar y digno de paladares exigentes. Además de ser muy sabroso, no lleva gran cantidad de ingredientes, no contiene carne, y es de color brillante e intenso, lo cual lo hace un plato ideal para impresionar a cualquier invitado.






INGREDIENTES:

Arroz carnaroli                          500 Grs.
Remolachas                                   3 U.
Cebolla Morada                             1 U.
Ajo                                                 2 Dts.
Vino malbec                               400 Cm3. (Puede usarse cabernet, merlot, etc.).
Caldo de verduras                      600 Cm3
Manteca                                        50 Grs.
Queso semi duro                        150 Grs.
Ciboulette                                       c/n.
Queso parmesano                           c/n.
Sal                                                  c/n.
Pimienta                                         c/n.
Aceite de oliva                               c/n.

Opcional:
Arvejas                                        50 Grs. (preferentemente naturales o congeladas).


PROCEDIMIENTO:


Picar la cebolla en brunoise, tomar y pelar los dientes de ajo, aplastar uno con la hoja del cuchillo y picar el restante en brunoise. Reservar.













Lavar pelar y rallar la remolachas y reservar.





Tomar una olla, colocar en ella una cucharada de manteca, un poco de aceite de oliva, llevar al fuego, colocarle el diente de ajo aplastado y la cebolla morada en brunoise. Añadir el arroz y nacarar sudando hasta que el grano de arroz se transparente y caliente. Debemos tener cuidado de que no se nos tueste.






Incorporar la remolacha rallada y el ajo picado. Condimentar con sal y pimienta. Revolver para incorporar los ingredientes.



Desglasar con el vino y comenzar a cocinar el risotto lentamente mientras revolvemos con cuchara de madera.




A medida que el arroz vaya absorbiendo el liquido, agregarle de a poco e intercalando el vino y el caldo de verduras sin dejar de revolver la preparación. Esto hará que el arroz desprenda el almidón y quede mas cremoso. Cuando el arroz esté casi listo, incorporar si se desea las arvejas.





Cocinar unos minutos más y añadirle el queso semiduro cortado en trozos pequeños, junto con unos cubitos de manteca fría. Mezclar para que la preparación quede untuosa y cremosa. Retirar el diente de ajo aplastado y añadirle un poco de partisano rallado. Retirar del fuego, dejar reposar unos 3 minutos y servir decorando con ciboulette fresco picado.









                                                                 

                                           Listo para disfrutar:






El Chef del rock recomienda para la realización de este plato:


                       Dennis Brown - Lips of wine live