jueves, 26 de mayo de 2016

Guiso de Lentejas

En está ocasión decidí acercarles un guiso o potaje de lentejas. La denominación "potaje" proviene de "pot" (puchero). Es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua, con un sofrito que suele llevar carne; chorizo; panceta, u otro ingrediente similar para darle sabor a la preparación.

Las lentejas son ricas en proteínas, hierro e hidratos de carbono, por lo cual son ideales para niños y jóvenes en etapa de crecimiento.





INGREDIENTES

Para 4 a 5 personas:




Lentejas                              400 Grs.
Carne vacuna                      300 Grs.  ( paleta, roast beef).
Carne de cerdo                    300 Grs.  (bondiola, o carre).
Panceta ahumada                250 Grs.
Chorizo colorado                    1 U.
Papa                                        2 U.   (medianas).
Zanahoria                               3 U.
Cebolla                                   2 U.   (medianas).
Morrón rojo                         1/2 U.
Ají verde                              1/2 U.
Puerro                                     1 U.
Apio                                        1 U.   (blanco).
Ajo                                          2 Dts.
Laurel                                     4 Hojas.
Caldo de verduras                   1 L.
Puré de tomates                  520 Grs.  (1 lata).
Aceite de oliva                           c/n.
Sal                                              c/n.
Pimienta                                     c/n.


PROCEDIMIENTO:


Primero tomar las lentejas, verificar si son de las que requieren remojo previo, o de las que no lo necesitan. En caso de que lo necesiten, dejar en remojo desde la noche anterior o al menos 12 horas.
Si fueron remojadas debemos cambiar el agua, si no podemos colocarlas directamente en una olla con agua fría, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de oliva y cocinarlas a fuego moderado durante 20 minutos y sin sal. Luego, debemos colar, dejar enfriar y reservar.


Cortar mientras tanto todos los ingredientes. La cebolla, una zanahoria, el morrón y el ají en brunoise; la rama de apio sin las hojas; el puerro en sifflets; la panceta en lardons, y en cubos la carne de res y de cerdo. Cortar también el chorizo colorado en rodajas y luego al medio; y por otro lado las papas en cubos junto con las otras zanahorias en mirepoix.







Brunoise: Cubos de 1 o 2 mm de de lado se hacen a partir de una juliana


Sifflets: Corte en rodajas oblicuas.



Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5 cm de lado. También con esta denominación se conoce a un grupo de vegetales compuestos por: cebolla; zanahoria; puerro y apio que se utiliza para perfumar fondos o se coloca en las placas de asar carnes para luego desglasarlas y así obtener un buen jugo de cocción para una salsa.




Lardons: Corte clásico de la panceta que consiste en bastones con líneas de grasa y carne intercaladas.


Pelar y cortar el chorizo colorado.



Ya con todos los ingredientes cortados y reservados podemos comenzar la cocción. Para ello colocaremos en una olla grande una hoja de laurel y un diente de ajo. Allí sellaremos la panceta que va a ir desprendiendo algo de grasa mientras se dora. Añadir aceite de oliva, la carne junto con el cerdo con un poco de pimienta y tomillo y luego reservar.





Tirar la grasa y el aceite que nos queda en la olla y renovar con un poco de oliva al tiempo que comienzan a sudar los vegetales. Mientras estos se van cocinando con ayuda de la cuchara de madera al moverlos, iremos desprendiendo los sabores que dejó la carne.


 Agregar a la preparación el chorizo colorado y la zanahoria en mirepoix, dejar cocinar unos minutos e integrar junto con la carne y la panceta reservada.




Cuando la cebolla se comience a transparentar, colocar el ají y el morrón, cocinar unos minutos y desglasar con un vaso de vino.




Una vez que el alcohol del vino se haya evaporado incorporar a la preparación las papas cortadas en cubos, el puré de tomates y un poco del caldo de verduras caliente revolviendo ocasionalmente.




Este es el momento para agregar las lentejas a la preparación y algo mas de caldo si hiciese falta





Seguir cocinando siempre a fuego moderado y revolviendo ocasionalmente para evitar que la preparación se queme o pegue en la base. Cuando las papas estén cocidas, el plato estará listo.


Es recomendable rectificar sal y pimienta, apagar el fuego y dejar que la preparación repose con la olla tapada entre 3 y 5 minutos antes de servir los platos, para que asiente su sabor.
Luego de este periodo solo resta servir las lentejas y disponerse a disfrutarlas.



El Chef del rock recomienda para disfrutar de este plato:


 CAMPOS DE LENTEJAS


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