miércoles, 29 de julio de 2015

Matambrito de Cerdo al verdeo con puré de coliflor y puré de zanahorias al tomillo

En esta ocasión decidí acercarles una receta rápida y simple de realizar, aunque no por eso poco apetitosa. Se trata de un matambrito de cerdo al verdeo acompañado con dos purés, uno de zanahorias al tomillo y el otro de coliflor, que puede reemplazar perfectamente al puré de papas y es mucho mas liviano.





INGREDIENTES:

Para 4 personas:

Matambre de cerdo                    1000 Grs.
Cebolla de verdeo                            4    U.
Portobellos                                   200 Grs.
Tomillo                                                 c/n.
Laurel                                              1 Hoja.
Ajo                                                   1  Dte.
Vino blanco (seco o torrontés)    250 Cm3.
Manteca                                                c/n.
Aceite de oliva                                     c/n.
Harina                                                  c/n.
Zanahoria                                   1000 Grs.
Tomillo fresco                            2 briznas.
Coliflor                                              1  U.
Sal                                                        c/n.
Pimienta                                              c/n.
Nuez moscada                                     c/n.


PROCEDIMIENTO:

Tomar el matambre de cerdo, eliminar el exceso de grasa que pueda tener y cortar en trozos de 2 centímetros largo por medio centímetro de ancho. Reservar.





Limpiar la tabla, pelar y cortar las zanahorias al medio. Retirar el centro de las zanahorias, que es por donde absorben el agua y suele tener un sabor más suave. Este centro podrá ser utilizado luego en otra preparación como algún caldo o salsa.




Cortar la zanahoria en rodajas, colocar en una olla con agua a altura, una cucharada de manteca y las briznas de tomillo. Llevar al fuego suave hasta que se consuma el agua casi por completo.




Limpiar y cortar los portobellos en cuartos o en laminas según prefieran. Reservar.



Cortar la cebolla de verdeo y reservar.




Limpiar el coliflor que en lo posible debe estar firme y sin manchas amarillas o negras, y cocinar a partir de agua a punto de ebullición con sal hasta que esté tierno.




Sellar en un poco de manteca y oliva los portobellos hasta que estén dorados. Condimentar con pimienta y reservar.






Renovar un poco de la materia grasa, y allí mismo sellar el matambre con un poco de tomillo, un diente de ajo, pimienta y una hoja de laurel. Cuando esté sellado completamente, añadimos el verdeo y los portobellos que teníamos reservados.





Cuando todos los ingredientes estén integrados, añadir una cucharada de harina, esto ayudará luego a que la salsa tome el cuerpo necesario. Debemos revolver para que la harina se disuelva con los líquidos que va desprendiendo la preparación, procurando que no se queme el harina, o el sabor no será el deseado.
Agregar sal y el vino blanco, dejar reducir y evaporar el alcohol del vino, cocinar unos minutos mas para que la salsa tome la consistencia deseada.




Rectificar condimentos y si queremos una salsa con más brillo emulsionar con un trozo de manteca fría.



Cuando esté listo el coliflor colarlo y procesarlo con un mixer junto con pimienta, nuez moscada, manteca y aceite de oliva, rectificar sal si hiciera falta.




Cuando el líquido de la zanahoria se haya consumido casi por completo, retirar del fuego, quitar la brizna de tomillo y procesar con mixer hasta obtener una preparación lisa y homogénea,. Condimentar con sal pimienta, manteca y aceite de oliva.





Solo resta servir y disponerse a disfrutar de este excelente plato.






El Chef del rock recomienda para esta preparación:


Pink Floyd - Pigs (Three Different Ones) 1977 legendado




jueves, 9 de julio de 2015

Cordero en salsa de malbec con batatas fritas y mix de lechugas cheddar y salsa tartara



Esta vez les acerco una receta de cordero cocinado al horno con una reducción de malbec, romero y cebollas caramelizadas. En este caso decidí acompañarlo con unas clásicas batatas fritas y un mix de lechugas, queso cheddar y salsa tártara. Si bien elaborar este plato lleva su tiempo, es más fácil de lo que parece, así que espero que estén dispuestos a intentarlo.





INGREDIENTES:

Cordero                                 1500 Grs.
Cebolla morada                      400 Grs.
Romero                                 3 briznas.
Vino malbec                         400 Cm3.
Caldo                                    250 Cm3.
Pimienta                                         c/n.
Curry                                              c/n.
Tomillo                                          c/n.
Ajo                                             3 Dts.
Aceite de oliva                              c/n.
Manteca                                         c/n.
Batatas                                 1000 Grs.
Aceite neutro                                 c/n.
Lechuga francesa       1 (planta chica).
Lechuga mantecosa   1 (planta chica).
Lechuga morada        1 (planta chica).
Semillas de sésamo                       c/n.
Queso cheddar                      150 Grs.
Jugo de limón                               c/n.
Aceto balsámico                           c/n.
Aceite de oliva                              c/n.

Para la salsa tártara:
Pepinillos en vinagre              25  Grs.
Alcaparras                               10 Grs.
Mayonesa                              200 Grs.
Ciboulette                                     c/n.
Sal                                                 c/n.
Pimienta                                        c/n.
Opcional:
Huevo duro rallado                       c/n.
Perejil picado                                c/n.
Mostaza                                         c/n.


PROCEDIMIENTO:

Tomar el gigot de cordero (pata) -yo lo conseguí deshuesado- y condimentar con el romero, la pimienta negra, el tomillo, y el curry.





Una vez que está condimentado el cordero, sellar en aceite de oliva con una rama de romero y dos dientes de ajo.




Añadir una parte de las cebollas ciceladas para que el cordero tome todos los sabores, y así poder utilizar luego el fondo de cocción.





Una vez que el cordero está sellado desglasamos con un poco de vino, malbec en este caso, y agregamos caldo de res o verdura, según prefieran. Yo utilicé caldo de res.




Llevar al horno a 180°C. por un tiempo de 40 minutos aproximadamente. Mientras tanto, en una olla con manteca y un poco de aceite de oliva, colocar un diente de ajo, tomillo y una hoja de laurel. Allí una vez que esté caliente añadiremos la cebolla cicelada que nos restaba, y cocinamos con el fuego mínimo.



Dejar cocinar sin moverlo durante unos minutos para que la cebolla se vaya caramelizando poco a poco.




Vamos revolviendo atentamente para que la cebolla no se queme.



Debe quedar totalmente caramelizada, esto realzará su sabor y también de la salsa.




Una vez finalizado ese paso, es el momento de desglasar con el vino malbec, dejar evaporar el alcohol y reducir a la mitad la salsa.


Por otro lado, pelar y cortar las batatas en bastones para luego freír en abundante aceite neutro.




Preparar la salsa tártara mezclando los pepinillos con las alcaparras, la mayonesa, y una cucharada de mostaza si se desea. Mixear o procesar y finalizar agregándole el ciboulette picado y el huevo duro picado o rallado.









Retirar el cordero del horno, y agregar el jugo de cocción a la salsa de cebollas y malbec. Mixear la salsa hasta que quede lisa. La cebolla ayudará a que gane cuerpo.





Freír las batatas en abundante aceite hasta que estén doradas, retirar y colocar sobre un paño absorbente para retirar el exceso de aceite.




Lavar y cortar las lechugas. Hacer una vinagreta con  el aceto y el oliva. Añadir a las hojas de lechuga, junto al queso cheddar cortado en pedazos y las semillas de sésamo, y terminar de condimentar con una cucharada de la salsa tártara.







Cortar el cordero en laminas o en tiras según prefieran,




Emplatar el cordero, decorar con una pequeña rama de romero y salsear. Servir con las batatas fritas y la ensalada.





El Chef del rock recomienda para la confección de este plato:

Las pelotas - Corderos en la noche