jueves, 28 de mayo de 2015

Risotto de Atún, Lima y Cilantro



Esta vez les acerco un risotto que si bien se caracteriza por ser un plato típico de arroz cremoso con manteca y queso, decidí darle un toque más fresco y para ello utilicé lima, atún y cilantro. Lo que hace que realcen los sabores generando un gran plato para disfrutar. Pero más allá de los ingredientes elegidos para un risotto, la técnica de cocción del arroz será lo importante.




INGREDIENTES:

Para 4 personas:

Arroz arborio                               320 Grs.
Cebolla morada                                 1  U.
Morrón rojo                                     1/2 U.
Atún al natural o en aceite           300 Grs.
Lima                                                    3 U.
Ajo                                                    1 Dte.
Manteca                                          50 Grs.
Queso rallado fresco                     120 Grs.
Caldo (de verdura o pescado)   1500 Cm3.
Cilantro                                                 c/n.
Sal                                                         c/n.
Pimienta                                                c/n.
Aceite de oliva                                      c/n.
Tomillo                                                 c/n.
Opcional:
Crema de leche                                     c/n.

Para la elaboración del risotto siempre deben elegirse arroces de grano redondo, arborio, el carnaroli y el vialone nano, que en general son los que contienen más almidón y resisten mejor la cocción cuando se los revuelve. Además, hay que tener en cuenta que los risottos deben revolverse para que el grano vaya soltando todo el almidón, y de esa manera la preparación resulte mas cremosa y untuosa. Se calcula por persona 80 gramos de arroz y 10 gramos de manteca.

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla  y el morrón en brunoise, llevar al fuego una olla y colocarle una cucharada de manteca, un poco de oliva, un diente de ajo y tomillo.





Una vez que la materia grasa se calienta y el ajo y el tomillo empiezan a desprender sus aromas, colocar la cebolla y sudar unos minutos.



Cuando la cebolla comienza a transparentarse es el momento de añadir el arroz y rehogar junto a la cebolla hasta nacararlo, que es cuando el grano está bien caliente y comienza a transparentarse sin llegar a tostarse. Incorporamos también el morrón para que cuando el grano de arroz esté nacarado tengamos el morrón salteado.




Cuando  el arroz esté en el punto justo, desglasar la preparación con el vino blanco y dejar reducir a la mitad.




En el momento que el vino blanco haya reducido a la mitad, agregar el jugo de una lima para que el arroz comience a ganar sabor y acidez.



Incorporar poco a poco el caldo hirviendo y bien condimentado con sal y pimienta, ya que el caldo es el que le aportará el sabor.




A medida que el arroz va absorbiendo el caldo, agregar más caldo de a pequeños cucharones y revolver constantemente en forma de 8.



Mientras el arroz se va cocinando retirar la cáscara de la lima, cortar la parte blanca interior y desechar y cortar la cascara en juliana sin desatender el arroz, ya que si se quedara sin caldo se quemaría.






Cuando falte muy poco para que el arroz esté listo, incorporar el atún con un poco de su liquido y la mitad de nuestras cascaras en juliana, y añadir el jugo de media lima más.



Revolver constantemente y agregar caldo cada vez que la preparación lo necesite. Cuando casi este listo el arroz, agregar un toque de crema de leche la manteca y el queso rallado y retirar el diente de ajo.





Revolver para incorporar los ingredientes y retirar del fuego. El risotto debe quedar cremoso y untuoso. Picar finamente unas hojas de cilantro para espolvorear por sobre el risotto y cortar la lima restante en gajos.
Antes de servirlo, taparlo y dejarlo 3 minutos fuera del fuego para que termine de hidratarse.




Risotto listo. Servir acompañado de las cascaritas de lima en juliana, el cilantro picado y un gajo de lima. Y disfrutar de este gran plato de sabor único.

Se dice que el risotto no espera al comensal, es por eso que debe comerse inmediatamente luego de ser servido. Sucede que al recalentar un risotto o servirlo de un día para el otro, porque el grano de arroz cambia su textura, su sabor y el aspecto del mismo.







El Chef del rock recomienda para esta receta:

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jueves, 21 de mayo de 2015

Fettuccine de Albahaca con Salsa de Tomate concasse

Esta vez les ofrezco unas pastas frescas hechas con albahaca y acompañadas con una salsa a base de tomates concasse, lo que da como resultado un plato simple pero de gran sabor, ya que cada uno de los elementos utilizados toma sumo protagonismo en el plato.
Tan solo mezclando harina y agua se puede obtener una masa que, una vez estirada, cortada y cocinada, se transformarán en unos exquisitos fideos. Pero para lograr sabores, texturas, olores, colore, se pueden incluir huevos, yemas, aceites, purés, colorantes, tintas, polvos...
Lo importante es saber que las pastas frescas se hidratan a un 50 %, y que, si se las quiere al huevo, debemos tener en cuenta que un huevo equivale a 50 gramos de agua y una yema a 15 gramos. Así, se puede descubrir cuánto hidrata un puré de espinacas o cuánto seca el polvo de cacao, etcétera. Pero no digamos más, los invito a disfrutar de esta receta.





INGREDIENTES:

Para la pasta: ( por persona)

Con Albahaca Fresca:                                  Con Albahaca Seca:
Harina 0000            130 Grs.                          Harina 0000       80 Grs.
Albahaca (fresca)      30 Grs.                          Albahaca (seca)   3 Grs.
Huevo                         1 U.                              Huevo                   1 U.
Aceite de oliva            5 Cm3.                         Sal                        2 Grs.
Sal                               4 Grs.

Para la salsa:

Tomates                      4 a 6 U.
Extracto de tomates           c/n.
Vino tinto                    50 Cm3.
Tomillo                              c/n.
Aceite de oliva                   c/n.
Manteca                          5 Grs.
Olivas negras                 50 Grs.
Opcional:
Ajo                                   1 Dte.
Laurel                               1 U.


 PROCEDIMIENTO:

La cantidad de pasta fresca por persona que se sirve es de alrededor de los 150 a 200 gramos.
En primer lugar debemos procesar o mixear la albahaca hasta conseguir un puré, y aprovechar el puré para agregar la sal. De esa manera se disuelve y no nos queden luego puntos blancos en la masa.





Una vez que esta el puré de albahaca, tamizar la harina sobre la mesada y formar una corona. Colocar en el centro los huevos y comenzar a integrar la masa.



Incorporar el puré, el aceite y trabajar los ingredientes hasta que no queden restos de harina suelta en la mesada.




Amasar la pasta con la palma de la mano, estirando y replegándola sobre sí misma, sin romper la masa hasta que resulte lisa y elástica, ya que si eso sucede no se logrará la elasticidad necesaria.



  Para comprobar si está lista, formar un bollo y hacerle un corte; este debe abrirse rápidamente y mostrar un color uniforme en los bordes y el centro.



Envolver la masa con film y dejar descansar en la heladera durante 30 minutos como mínimo y hasta 24 horas (durante el descanso la masa pierde fuerza y así se facilita el estirado).


Mientras la masa descansa procedemos a preparar la salsa. Para ello lo primero que debemos hacer es pelar los tomates para lograr primeramente el tomate concasse. Con el método tradicional, hacer  unos cortes en la piel, colocar unos minutos en agua a punto de ebullición y luego de uno o dos minutos, retirar y pasar por agua fría para cortar su cocción.





 Pelar los tomates y retirarles las semillas, para luego cortar en bastones primero y en brunoise después.





 Una vez que tenemos el tomate cortado, llevar una olla al fuego y le colocarle la manteca, el oliva y el tomillo. Si se desea, en este momento se puede poner el diente de ajo y la hoja de laurel.
Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos el tomate concasse, el cual al hacer contacto con la materia grasa producirá un shock térmico entre el tomate frío y la materia grasa caliente. Esto hará que el tomate pierda su acidez y, por lo tanto, la salsa tampoco la tendrá.





Dejar cocinar unos minutos, revolver con cuchara de madera y hacer un hueco en el medio. Allí colocar una cucharada tamaño té de extracto de tomate y condimentar con sal y pimienta.Continuar cocinando a fuego moderado y revolviendo cada tanto para que la preparación no se queme.




Cuando la salsa comience a formarse es el momento de añadir el vino tinto. Dejar que el mismo se evapore y  cocinar por unos cinco a diez minutos más y reservar.


 Retomar la masa, cortar porciones y colocar sobre la mesada enharinada. Estirarla con la ayuda de un palote dejándola fina (tener en cuenta que en la cocción la masa se hidrata y duplica su grosor).




 Una vez estirada la masa, espolvorear bien con harina. Doblar la parte superior y la inferior de la masa de modo que las dos se unan en el centro, doblar a la mitad y cortar los tallarines del ancho deseado, en este caso fettuccine (que tienen de 6 a 8 mm de ancho).



Tomar la masa por un extremo con la mano y desdoblarlos, para luego dejarlos orear.



Cocinar la pasta en abundante agua y sal tener en cuenta que la proporción es de 10 gramos de sal por litro de agua y de 3 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. La pasta fresca se cocina más rápido
que la pasta seca por lo que en unos pocos minutos estará lista y al dente.



Mientras la pasta se cocina podemos filetear unas olivas negras, las integramos a la salsa y calentamos la misma para que se integren todos los sabores. Este es el momento para rectificar sal y pimienta.





Solo resta retirar la pasta y escurrirla, servirla en un plato y salsear con la salsa de tomates concasse. Si se desea se le puede añadir queso rallado a gusto. Buen provecho y a disfrutarlo.






El Chef del rock recomienda acompañar la elaboración de esta receta con:

DIVIDIDOS - Spaghetti del rock