miércoles, 11 de marzo de 2015

Canelones de Lomo y champignones con salsa Mornay



En esta ocasión tengo el agrado de acercarles una receta inigualable, que redondea en el paladar un sabor intenso, pero suave. Se trata de estos Canelones de Lomo y Champignones, que con la salsa Mornay contrastan muy bien siendo un plato de simple confección y que produce gran saciedad.







INGREDIENTES:

Para los Panqueques:

Se pueden hacer con masa de pasta, ( Ver masa para pastas frescas).

Huevos                     2 U.
Harina               125 Grs.
Leche               250 Cm3.
Sal                             c/n.
Manteca                    c/n.

Para el Relleno:

Lomo                 600 Grs.
Champignones   200 Grs.
Cebolla               170 Grs. (1 Grande).
Ajo                        2 Dtes.
Morrón rojo          80 Grs. (1/2 U).
Sal                              c/n.
Pimienta                     c/n.
Tomillo                       c/n.
Harina                         c/n.
Vino tinto            30 Cm3.
Crema de leche           c/n.
Laurel                        1 H.
(Opcional queso en hebras c/n).

Para la Salsa Mornay:

Salsa bechamel      500 Cm3. [( Salsa blanca). manteca 30 Grs, harina 30 Grs, leche 500 Cm3].
Yema de huevo             1 U.
Queso tipo Gruyére   75 Grs.
Crema de leche      100 Cm3.
Sal                                  c/n.
Pimienta                         c/n.
Nuez moscada                c/n.



PROCEDIMIENTO:

Para comenzar, colocaremos en un bol dos huevos a los cuales le agregaremos el harina tamizada.
Mientras con la ayuda de un batidor integramos los ingredientes, una vez que se forma una pasta le vamos agregando la leche de a poco hasta que nos quede la masa lisa y sin grumos. Se  le puede agregar un poco de manteca fundida y lo llevamos a la heladera por unos 20 minutos aproximadamente.






Aprovechamos este tiempo para preparar nuestro relleno, el cual se puede tener hecho previamente.
Para ello cortamos la cebolla junto a un diente de ajo en brunoise, el morrón rojo en brunoise y los champignones en cuartos u octavos, según el tamaño.







Una vez que tenemos todos los vegetales cortados, trabajamos con el lomo. Lo que debemos hacer es cortar pequeños cubos y luego los saltearlos en un sartén: con una hoja de laurel; un diente de ajo y  un poco de tomillo, lo llevamos al fuego fuerte con un poco de manteca y oliva para que se sellen los daditos de lomo. Luego reservamos.





En el mismo sartén, renovamos la materia grasa y allí colocamos los champignones sin moverlos, para que estos se caramelicen. Una vez que estén dorados, los damos vuelta buscando caramelizarlos en todas sus caras, y reservamos junto con el lomo.




Pondremos en el mismo sartén un poco más de aceite de oliva y allí vamos a cocinar nuestro ajo y cebolla que ya habíamos picado previamente. Con ayuda de una cuchara de madera iremos levantando con la cebolla todo el sabor que fue quedando en el sartén del lomo y los champignones.


Agregamos entonces el morrón rojo, cocinamos unos minutos a fuego moderado y volvemos a incorporar el lomo y los champignones ya sellados junto con una pizca de pimentón.



Mezclamos la preparación y desglasamos con el vino tinto.


Cuando el alcohol del vino evapore le agregamos media cucharada sopera de harina y revolvemos nuestra preparación hasta que espese. Este es el momento de agregar un  poco de crema de leche, que suavizará el sabor del relleno. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío se le puede agregar queso rayado en hebras.




Mientras se termina de enfriar el relleno, volvemos a la masa de los panqueques. Vamos a cocinarlos en un sartén con algo de manteca.




Cuando tengamos el relleno y los panqueques listos, nos ponemos manos a la obra con la salsa Mornay. Es una salsa a base de bechamel o blanca, a la cual le agregaremos queso en cubos o rayado tipo fontina o gruyére  y un espesante llamado Liason, que es una mezcla de yemas y crema de leche. Por cada yema colocaremos 100 Cm3. de crema de leche. La liason se agrega al final y fuera del fuego, Es ideal para gratinar pastas o vegetales y suele servirse con pescados también.
Para comenzar derretimos en una cacerola la manteca y le agregamos el harina hasta formar el
roux, mezcla de harina y manteca.




Cuando llega a un color dorado y antes que se queme, le iremos agregando la leche fría y con ayuda de un batidor iremos integrando de a poco hasta que no tenga grumos. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Y una vez lista y siempre revolviendo, agregaremos el queso tipo gruyére
hasta que quede bien fundido.





Incorporamos fuera del fuego la liason a la salsa. Rectificar condimentos.




Armar los canelones y disponerlos sobre una fuente o placa para horno con un poco de salsa por abajo.




Completar la bandeja con canelones y cubrir con la salsa. Agregar por sobre esta unas hebras de queso y llevar a horno fuerte hasta que gratine.




Solo resta servir y disfrutar de este gran plato ideal para un domingo en familia.





El Chef del rock recomienda acompañar la preparación de este plato con:


  Bersuit Vergarabat - Grasún - 


















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