miércoles, 25 de marzo de 2015

Fugazzeta Rellena

Este tipo de pizza fue creada en Buenos Aires, mas precisamente en La Boca, por Juan Banchero, dueño de una pizzeria que aun existe en la esquina de Almirante Brown y Suarez. Su padre, panadero, vendía ya la fugazza con queso, palabra derivada del genovés: fugassa; en italiano, focaccia. La misma lleva como ingrediente principal la cebolla.
Se dice que Juan inventó la fugazzeta un día que cortó al medio una pizza de cebolla y le puso queso para que no estuviera tan seca. Se hace desde la base de la pizza y es realmente sabrosa, además de ser bien contundente.






INGREDIENTES:

Harina 000                            1000 Grs.
Levadura fresca                        25 Grs.  (se puede remplazar por levadura seca 10 Grs.).
Agua                                      400 Cm3.
Leche                                     200 Cm3.
Manteca                                     15 Grs.
Aceite de oliva                                c/n.
Sal                                                   c/n.
Pimienta                                          c/n.
Mozzarella                               600 Grs.
Cuartirolo                                600 Grs.
Cebolla                                  1000 Grs.
Orégano                                           c/n.
Ají molido                                       c/n.
Queso parmesano                            c/n.
Aceitunas verdes/negras          100 Grs.

opcional:
Jamón cocido                          150 Grs.
Tomate                                        2   U.
Morrón rojo asado                       1  U.
Espinaca                                       2  Paquetes.
Salsa bechamel.                               c/n. (bien espesa)

Para una Fugazzeta usaremos entonces 600 Grs de masa; 600 Grs de queso entre mozzarella y cuartirolo; 500 Grs de cebolla.

PROCEDIMIENTO:

Mezclar por un lado el harina con la sal y la pimienta, y por el otro los líquidos, con la levadura y una pizca de azúcar, hasta que la levadura comience a actuar. En ese momento integramos los líquidos y los secos hasta formar una masa con ayuda de un poco de aceite de oliva. Cuando la conseguimos, dejar descansar cubierta con film, nylon, o un trapo húmedo, por 10 minutos aproximadamente para que la masa se hidrate.






Una vez pasados los 10 minutos la masa estará hidratada y relajada, ideal para comenzar a amasar. En este momento le agregaremos la manteca pomada -blanda- para que se integre, ya que ésta le aportará sabor y elasticidad, y ayudará a la conservación de la masa.
Amasamos hasta obtener una masa lisa, y la dejamos levar cubierta hasta que alcance el doble de volumen.



Cuando tengamos la masa levada, la separaremos en bollos de 400 grs. para la base de nuestra fugazzeta, y de 200 grs para la tapa. con esto, al estirarla, completaremos un molde de 30 cm aproximadamente.




Con la base de la pizzera ya cubierta por la masa de abajo, empezaremos a rellenar nuestra fugazzeta. Para esto podemos colocarle jamón; la mozzarella y el cuartirolo rallados, y puede llevar por encima del queso rodajas de tomate o ají asado. También puede llevar espinacas, mozzarella y cuartirolo y la salsa bechamel, aunque la clásica solo lleva mozzarella y cuartirolo.







Unimos por los bordes las base con la tapa de arriba ya estirada. Por sobre la masa, untamos con aceite de oliva y le agregamos cebolla cruda cicelada. Luego colocamos la fugazzeta en el piso del horno,  precalentado a 180°C, por 20 minutos.






Para este momento ya tendremos cocida la base de nuestra fugazzeta. Es el momento de retirarla del horno, espolvorearla con queso rallado y un poco más de cebolla. Volver al horno hasta que quede dorada en la parte superior, aproximadamente por 25 minutos.






Con la fugazzeta ya dorada en la superficie, la retiramos y esperamos entre 2 y 5 minutos para cortarla. De esta manera bajará un poco la temperatura interna y no se nos escapará tanta mozzarella.
Este es el momento para agregarle las aceitunas, un toque de oliva, y espolvorear con orégano y ají molido.





Solo queda llevar a la mesa y disfrutar de esta sensacional preparación.





El Chef del rock recomienda para la realización de esta receta:

Koyak times / Fugazzeta - Polimorphos








miércoles, 11 de marzo de 2015

Canelones de Lomo y champignones con salsa Mornay



En esta ocasión tengo el agrado de acercarles una receta inigualable, que redondea en el paladar un sabor intenso, pero suave. Se trata de estos Canelones de Lomo y Champignones, que con la salsa Mornay contrastan muy bien siendo un plato de simple confección y que produce gran saciedad.







INGREDIENTES:

Para los Panqueques:

Se pueden hacer con masa de pasta, ( Ver masa para pastas frescas).

Huevos                     2 U.
Harina               125 Grs.
Leche               250 Cm3.
Sal                             c/n.
Manteca                    c/n.

Para el Relleno:

Lomo                 600 Grs.
Champignones   200 Grs.
Cebolla               170 Grs. (1 Grande).
Ajo                        2 Dtes.
Morrón rojo          80 Grs. (1/2 U).
Sal                              c/n.
Pimienta                     c/n.
Tomillo                       c/n.
Harina                         c/n.
Vino tinto            30 Cm3.
Crema de leche           c/n.
Laurel                        1 H.
(Opcional queso en hebras c/n).

Para la Salsa Mornay:

Salsa bechamel      500 Cm3. [( Salsa blanca). manteca 30 Grs, harina 30 Grs, leche 500 Cm3].
Yema de huevo             1 U.
Queso tipo Gruyére   75 Grs.
Crema de leche      100 Cm3.
Sal                                  c/n.
Pimienta                         c/n.
Nuez moscada                c/n.



PROCEDIMIENTO:

Para comenzar, colocaremos en un bol dos huevos a los cuales le agregaremos el harina tamizada.
Mientras con la ayuda de un batidor integramos los ingredientes, una vez que se forma una pasta le vamos agregando la leche de a poco hasta que nos quede la masa lisa y sin grumos. Se  le puede agregar un poco de manteca fundida y lo llevamos a la heladera por unos 20 minutos aproximadamente.






Aprovechamos este tiempo para preparar nuestro relleno, el cual se puede tener hecho previamente.
Para ello cortamos la cebolla junto a un diente de ajo en brunoise, el morrón rojo en brunoise y los champignones en cuartos u octavos, según el tamaño.







Una vez que tenemos todos los vegetales cortados, trabajamos con el lomo. Lo que debemos hacer es cortar pequeños cubos y luego los saltearlos en un sartén: con una hoja de laurel; un diente de ajo y  un poco de tomillo, lo llevamos al fuego fuerte con un poco de manteca y oliva para que se sellen los daditos de lomo. Luego reservamos.





En el mismo sartén, renovamos la materia grasa y allí colocamos los champignones sin moverlos, para que estos se caramelicen. Una vez que estén dorados, los damos vuelta buscando caramelizarlos en todas sus caras, y reservamos junto con el lomo.




Pondremos en el mismo sartén un poco más de aceite de oliva y allí vamos a cocinar nuestro ajo y cebolla que ya habíamos picado previamente. Con ayuda de una cuchara de madera iremos levantando con la cebolla todo el sabor que fue quedando en el sartén del lomo y los champignones.


Agregamos entonces el morrón rojo, cocinamos unos minutos a fuego moderado y volvemos a incorporar el lomo y los champignones ya sellados junto con una pizca de pimentón.



Mezclamos la preparación y desglasamos con el vino tinto.


Cuando el alcohol del vino evapore le agregamos media cucharada sopera de harina y revolvemos nuestra preparación hasta que espese. Este es el momento de agregar un  poco de crema de leche, que suavizará el sabor del relleno. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío se le puede agregar queso rayado en hebras.




Mientras se termina de enfriar el relleno, volvemos a la masa de los panqueques. Vamos a cocinarlos en un sartén con algo de manteca.




Cuando tengamos el relleno y los panqueques listos, nos ponemos manos a la obra con la salsa Mornay. Es una salsa a base de bechamel o blanca, a la cual le agregaremos queso en cubos o rayado tipo fontina o gruyére  y un espesante llamado Liason, que es una mezcla de yemas y crema de leche. Por cada yema colocaremos 100 Cm3. de crema de leche. La liason se agrega al final y fuera del fuego, Es ideal para gratinar pastas o vegetales y suele servirse con pescados también.
Para comenzar derretimos en una cacerola la manteca y le agregamos el harina hasta formar el
roux, mezcla de harina y manteca.




Cuando llega a un color dorado y antes que se queme, le iremos agregando la leche fría y con ayuda de un batidor iremos integrando de a poco hasta que no tenga grumos. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Y una vez lista y siempre revolviendo, agregaremos el queso tipo gruyére
hasta que quede bien fundido.





Incorporamos fuera del fuego la liason a la salsa. Rectificar condimentos.




Armar los canelones y disponerlos sobre una fuente o placa para horno con un poco de salsa por abajo.




Completar la bandeja con canelones y cubrir con la salsa. Agregar por sobre esta unas hebras de queso y llevar a horno fuerte hasta que gratine.




Solo resta servir y disfrutar de este gran plato ideal para un domingo en familia.





El Chef del rock recomienda acompañar la preparación de este plato con:


  Bersuit Vergarabat - Grasún -