jueves, 30 de octubre de 2014

Filet de merluza en papillote con ensalada de zanahoria, remolacha y tomates cherry

Esta vez les ofrezco un plato que si bien no lleva mucho tiempo de cocción, se destaca por su gran sabor, su aroma, y su imponente presentación. Se trata de un filet de merluza al cual cocinaremos en papel de aluminio al horno, acompañado con una ensalada de zanahorias, remolachas rayadas y tomates cherry. Es ideal para maridar con un buen vino blanco y disfrutar de una calurosa velada nocturna.





INGREDIENTES:

Para 8 porciones:

Aceite de oliva                         120 Cm3.
Filet de merluza                       1600 Grs.
Champignon ciselado                120 Grs.
Tomate concassé                        200 Grs.
Ajo brunoise                                      c/n.
Aceituna negra descarozada       120 Grs.
Albahaca chiffonade                          c/n.
Camarón                                     100 Grs.                                  
Pimienta                                             c/n.
Sal                                                      c/n.
Zanahorias                                        3 U.
Remolachas                                      3 U.
Tomates cherry                           150 Grs.
Aceite de oliva                                    c/n.
Jugo de limón                                     c/n.


PROCEDIMIENTO:

Cortar los champignones en lámina, el ajo en brunoise, realizar el tomate en concasse, cortar la albahaca en chiffonade y picar las aceitunas a groso modo.



El tomate concassé, como ya lo hemos explicado en otras oportunidades es sin piel y sin semillas. Para esto debemos tener tomates maduros pero firmes a los que le haremos unos cortes en cruz en las puntas y sumergiremos en agua hirviendo por un minuto aproximadamente.




Cuando notemos que se empiezan a abrir los cortes que les hicimos, debemos retirar y colocar de inmediato en un baño maría inverso, para cortar la cocción.




 Pelar el tomate y cortar en brunoise. Cortar el ajo y lavar la albahaca.








Para lograr una chiffonade colocamos las hojas en este caso de albahaca unas sobre otras, previamente lavadas, y enrollamos las mismas para poder cortarlas en tiras finitas. A este tipo de corte de hojas se lo denomina chiffonade.






Una vez que los vegetales estén cortados, procedemos al armado del papillote. Para esto cortamos unos rectángulos de papel aluminio en donde quepan los filetes de pescado. Se puede doblar el papel o bien cortar dos rectángulos y colocar uno por debajo y otro por sobre el pescado, cerrándolo en las puntas.
Es importante que halla circulación de aire por dentro pero que quede hermético.


Una vez que tenemos el papel cortado le agregamos un poco de aceite de oliva a la base, sal y pimienta. Luego colocamos el filet de merluza (puede hacerse con cualquier otro filet de pescado).



Y sobre él vamos disponiendo las laminas de champignon; el tomate concasse; el ajo; algunos camarones; las aceitunas negras y la albahaca.





Rociar con un hilo de aceite, espolvorear con sal y pimienta por arriba y cerrar los bordes de el papel aluminio. Repetir la operación con cada filet. En Italia se hace con papel manteca y al plato se lo denomina "cartoccio".



Colocamos en placa para horno y llevamos al horno a 220°C. Durante 7 minutos.


En este breve lapso nos dispondremos a realizar la ensalada. Para ello, pelamos y rayamos las zanahorias y las remolachas en crudo. Cortar los tomates cherry en mitades.










Ahora debemos mezclar y condimentar la ensalada. En este caso utilicé aceite de oliva y jugo de limón, pero pueden condimentarla a gusto. Colocar en un molde, presionar un poco y volcar sobre el plato para desmoldarla a modo de flan.



Colocar al lado de la ensalada el pescado directamente con el papel y servir así. De esta manera cada comensal será el encargado de abrir su paquete y quedará cautivado por los olores que se desprenden del plato. Ideal para el verano, ya que es muy liviano y queda muy fresco acompañado por un buen vino blanco.







El Chef del rock recomienda musicalizar esta preparación con esta banda de blues argentina:

LA MISSISSIPPI - "CANCIÓN DEL PESCADOR"