miércoles, 3 de septiembre de 2014

Lomo a la pimienta con papas al romero y panaché de verduras.

Esta vez les acerco un clásico de la gastronomía, como son estos medallones de lomo a la pimienta
acompañados por unas papas al romero y un panaché de verduras, que nos servirá como guarnición de nuestro plato.





INGREDIENTES:

Lomo                                1300 Grs.
Manteca                                     c/n.
Aceite                                        c/n.
Pimienta en grano                  30 Grs.
Vino tinto o blanco seco      100 Cm3.
Cognac                                40 Cm3.
Crema de leche                   100 Cm3.
Caldo de carne                    400 Cm3.
Sal                                              c/n.
Pimienta molida                           c/n.
Papas                                 1000 Grs.
Cebollas                                     2 U.
Zanahorias                                  2 U.
Calabaza                               300 Grs.
Berenjena                                    2 U.
Zucchini                                      2 U.
Cebolla de verdeo                         1 U.
Morrón rojo                                 1 U.
Ají verde                                      1 U.                                    
Puerro                                         1 U.
Romero                                        c/n.
Orégano                                        c/n.
Ají molido                                     c/n.


PROCEDIMIENTO:

El lomo se divide en cuatro partes: la cabeza, el centro o corazón,la cola y el cordón.
La técnica de limpieza consiste en: 

1-sacar toda la grasa superficial 


2-Retirar el cordón con la mano y la ayuda de un cuchillo.



3-Retirar el tejido conectivo que recubre el lomo desde la cola a la cabeza. Para ello pasamos un cuchillo y tratando de desperdiciar la menor cantidad de carne posible.



4- Retirar la grasa blanca que quede del otro lado y con eso ya tenemos el lomo limpio. Abajo lo vemos separado en cabeza, el centro y cola.



Del centro o corazón del lomo podemos sacar 2 tipos de cortes.
Tournedos: por su forma pareja son los mejores medallones. Originalmente pesaban 100 grs. y se servían dos por plato. Hoy por hoy, pesan 180 grs y se sirve uno solo por plato.
Medallón: se suele obtener de la última parte del centro, es un poco más chico que un tournedos y pesa aproximadamente 90 grs.





Una vez que tenemos el lomo limpio y cortado, comenzamos a cortar nuestros vegetales para el panaché. Cortamos en cubos la calabaza, la berenjena, y el zucchini; en gajos la cebolla; al bies el puerro y el verdeo y también cortamos la zanahoria en rodajas y el morrón en unos cuadrados de 1 centímetro de lado.










Luego las papas las lavamos bien y las cortamos en gajos con su piel, llevamos a una placa para horno y las condimentamos con unas hojas de romero que puede ser fresco o seco, y unos granos de pimienta.




Colocamos en el horno 180°C hasta que estén doradas. En otra fuente colocaremos aceite, un diente de ajo, una hoja de laurel, las cebollas las zanahorias por encima de estas la calabaza, el zucchini, la berenjena, y los ajíes. Es importante que los coloquemos en este orden ya que los vegetales no tienen el mismo tiempo de cocción. La zanahoria junto con la cebolla son los que mayor tiempo de cocción tienen, por lo cual es conveniente que estén contra la fuente. Condimentar con pimienta orégano y ají molido, rociar con aceite, tapar con papel aluminio y llevar a horno hasta que nuestros vegetales queden a punto.   




Una vez que nuestras guarniciones están en marcha volvemos al lomo. Para ello colocaremos unos granos de pimienta sobre la tabla (en este caso es un mix) y haremos presión sobre ellos ayudándonos con una cacerola u olla. Luego colocaremos manteca y aceite en un sartén, allí sellaremos nuestro lomo de ambos lados y luego reservamos.






Desechamos el resto de materia grasa que nos queda en el sartén y, sin lavarla, renovamos la materia grasa. Agregamos la pimienta y tapamos hasta que escuchemos que los granos exploten. Recién entonces destapamos y fuera del fuego desglasamos con cognac. Luego, reducir.






Agregamos entonces el vino, reducir. Incorporar el caldo, salpimentar, terminar la cocción del lomo en la salsa, agregar crema y reducir.




Retirar del horno las verduras y las papas salarlas y emplatar.







El Chef del rock recomienda para la concepción de está receta:


"Are You Gonna Go My Way" - Lenny Kravitz






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