sábado, 21 de junio de 2014

Chow Mein (Spaghetti Salteado)

Cuenta la leyenda que hace unos cuántos años un cocinero chino que vivía en los Estados Unidos improvisó de apuro y con lo que tenía a mano un plato que resultó un éxito para sus comensales, un grupo de mineros que, al consultar qué era lo que estaban comiendo, oyeron como respuesta las palabras "Chop Suey" /Chap´su-i/, que significa  "trozos mezclados".

El Chop Suey consiste en cocinar trozos de carnes y verduras rápidamente y a fuego fuerte, para que todas conserven su textura y realcen su sabor. Partiendo de la base del chop suey no tardaron en surgir el chow fan, al que se le agrega arroz blanco, y el chow mein, que está hecho con fideos del tipo spaghetti.
Este plato tiene la particularidad de ser muy versátil, lo que nos permite probar y liberar nuestra imaginación para jugar con los diferentes sabores y combinaciones hasta encontrar el que verdaderamente nos guste más. Ademas nos da la posibilidad de poder hacer un mismo plato con o sin carnes, para los vegetarianos y vegetarianas.





INGREDIENTES: (para 4 a 6 platos)


Fideos de arroz o spaghetti    500 Grs.  (si son del tipo chino mejor)
Cebolla blanca                           1 U.
Cebolla morada                          1 U.
Puerro                                       1 U.
Zanahoria en juliana                60 Grs.
Morrón rojo en juliana             60 Grs.
Morrón verde en juliana           60 Grs.
Tomate concasse                     60 Grs.
Zucchini                                  60 Grs.
Berenjena                                60 Grs.
Choclo en grano                       60 Grs.
Ajo brunoise                            10 Grs.
Perejil o cilantro                            c/n.
Aceite neutro                                c/n.
Salsa de soja                         100 Cm3.
Pimienta                                       c/n.
Sal                                               c/n.

OPCIONALES:

Brote de soja                            60 Grs,
Pollo (suprema)                           1 U.
Akusay en juliana                      60 Grs.
Jengibre rallado o brunoise         10 Grs.
Aceite e maní                          30 Cm3.
Salsa de ostras                           10 Cm3.
Maní salado                                    c/n.
Ajinomoto                                      c/n.
Langostinos                        de 5 a 10 U.
Vino blanco seco                             c/n.

PROCEDIMIENTO:

Colocar los fideos en agua hirviendo y sal hasta que estén a punto o un poquito menos. Colar, enfriar y  reservar en un bol con un poco de aceite y un poco de salsa de soja para que no se sequen. Colocar en la heladera.





Cortar entonces nuestras verduras comenzando por el tomate, al que debemos pelar y retirarle las semillas. Para ello le hacemos unos pequeños cortes en las puntas, lo sumergimos uno o dos minutos en agua hirviendo y luego lo pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción y poderlos pelar rápidamente. Una vez conseguido esto lo cortaremos como nos muestran las imágenes.









  Reservamos los tomates y continuamos con el resto de nuestras verduras. Cicelamos las cebollas y luego cortamos en juliana las zanahorias, los morrones, la berenjena y el zucchini junto a los granos de choclo. Para esta receta, se recomienda quitar la pulpa y las semillas de la berenjena, el zucchini y el tomate. Esto no significa que no puedan comerse. Es simplemente lo que se enseña en la alta cocina, y tiene que ver con que esa parte de los vegetales se digiere con dificultad.















Todos los restos de las verduras que nos quedan sin utilizar, sobre todo las pulpas, pueden ser usadas para realizar un caldo; un relleno o cualquier otra preparación.

Ya cortados los vegetales, es el momento de decidir si deseamos que nuestro plato lleve o no pollo; carne; mariscos; pescados; etc. En el caso en que lo agreguemos, lo cortaremos en cubos o dados pequeños. Recuerden que si usamos mariscos, debemos limpiarlos previamente.



Una vez que tenemos todos nuestros elementos cortados ya podemos comenzar a cocinarlos. La cocción al wok debe ser corta y a alta temperatura, lo que nos permitirá un salteado parejo para que cada uno de nuestros componentes queden en su punto óptimo. Para ello llevamos nuestro wok al fuego con un poco de aceite y comenzamos salteando el pollo, que en este caso es lo que mayor tiempo de cocción lleva.





Cuando el pollo comience a tomar un color dorado le agregamos las cebollas junto con el puerro y las zanahorias en juliana.



Cocinamos unos minutos (entre dos y tres) y cuando se empiecen a sudar nuestras verduras continuamos añadiéndole el tomate, el choclo y los pimientos. También es el momento de agregar los langostinos, que en esta ocasión el Chef del Rock decidió añadir.





Salteamos nuestra preparación unos minutos más, removiendo. Si no estamos acostumbrados a maniobrar el wok podemos ayudarnos con una cuchara. Cuando todo esté casi a punto le colocamos los fideos que teníamos reservados y salamos moderadamente. Es importante que cada una de las cosas que vamos agregando al wok las echemos en el centro del mismo, ya que es donde se concentran todos los sabores y la mayor fuente de calor.


Bien. Ahora solo nos resta agregar salsa de soja a gusto, procurando no pasarse en la cantidad para que no nos quede una "sopa". Mezclar bien nuestro salteado para que se unifique el sabor de todos los ingredientes y la salsa de soja pueda llegar a todos los productos. Servir y espolvorear con cilantro o perejil y disfrutar de nuestro plato.







      El Chef del rock Recomienda para acompañar la elaboración de esta receta:

           DIVIDIDOS - Spaghetti del rock



viernes, 6 de junio de 2014

Milanesas de peceto a la Casanova con Papas Duquesa y Zapallitos Revueltos

Esta vez les traigo una receta bien sencilla pero no por eso menos sabrosa, para que puedan deleitar y deleitarse con este fabuloso plato. Son unas milanesas de peceto a la casanova, cuyo toque distintivo lo dan el ajo y el jamón, acompañado por unas papas duquesa que se elaboran a partir de un puré de papas con yemas de huevo. Y para aprovechar las claras que nos quedan, un revuelto de zapallitos.








INGREDIENTES:

Para la inglesa con la que vamos a empanar:

Huevo                                     2 U.
Leche                                30 Cm3.
Mostaza de Dijon                 10 Grs. (En caso de no tener mostaza de dijon utilizar mostaza.)
Aceite de Girasol                 30 Cm3.
Sal fina                                      c/n.
Pimienta molida                          c/n.
Aceite de oliva (opcional)             c/n.

Para las milanesas:                          

Peceto                               1600 Grs.
Pan rallado                           400 Grs.
Jamón cocido en brunoise      100 Grs.
Ajo brunoise                           50 Grs.
Perejil picado                          70 Grs.
Harina 0000                          160 Grs.
Inglesa para empanar           200 Cm3.
Aceite de oliva                              c/n.

Para las papas: 

Papa blanca                          1500 Grs.
Manteca                                 100 Grs.
Yema de huevo                             6 U.
Sal fina                                          c/n.
Pimienta molida                              c/n.
Nuez moscada                                c/n.

Para los zapallitos:

Zapallitos                                        3 U.
Claras de huevo                              6 U.
Aceite de oliva                                 c/n.
Sal                                                  c/n.
Pimienta molida                               c/n.


PROCEDIMIENTO: 

Tomar un bol y preparar allí la inglesa para empanar, mezclando los huevos con el resto de los ingredientes. Salar como agua de mar.







El peceto: es un corte de carne vacuna que tiene como limites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita, y anterior superior al cuadril.



Si nuestro carnicero tiene el peceto entero, debemos pedirle que nos corte unas lonjas o rodajas de no mas de 0,5 centímetros de espesor. Si no lo conseguimos cortado, tendremos que hacerlo nosotros con un cuchillo que tenga buen filo. El peceto es un corte cilíndrico, por lo cual no es tan complicado.



Retiramos el exceso de grasa de los bordes y ya están listas para empanar.


Para ello debemos mezclar el pan rallado; el harina; el jamón picado; el ajo picado y el perejil picado.






Una vez que tenemos todo listo, procedemos a pasar nuestras lonjas de peceto por la inglesa y empanarlos con la mezcla anterior.






Reservamos nuestras milanesas y colocamos en la heladera por aproximadamente una hora. Mientras tanto, nos encargaremos de realizar las papas. Para ello las pondremos enteras a hervir a partir de agua fría y sal hasta que estén tiernas.



Cuando las papas estén bien tiernas y tibias procederemos a pelarlas para poder hacer un puré.



Pisar nuestras papas, agregarles la manteca batiendo con cuchara de madera. Condimentar. Incorporar sólo las yemas y batir hasta integrarlas. Luego llenar una manga con la mezcla. Decorar y gratinar en el horno.







          Cocinar las milanesas en horno a 180°C  rociadas con aceite de oliva.





Por otro lado lavar, cortar y saltear nuestros zapallitos con aceite de oliva, condimentar y mezclar con las claras para conseguir nuestro revuelto. 







Una vez que todas las partes de la receta están listas, servimos y disfrutamos de este excelente plato.





El Chef del rock recomienda musicalizar esta receta con:


Faces - Stay With Me, BBC