miércoles, 29 de enero de 2014

Gnocchi de papas con Bolgnesa y Pesto

Hoy elegí para compartir con ustedes una receta que lleva el verdadero espíritu italiano, ademas de ser un clásico de la cocina mundial. Se trata de unos gnocchis o ñoquis de papa ("piamonteses"), con una salsa bolognesa y pesto. Para que compartan con quien deseen en algún día 29 o por qué no en un domingo de pastas.



INGREDIENTES:

Para los Ñoquis:

Papa                              1 Kg.
Harina 0000              300 Grs.
Queso Parmesano     100 Grs.
Huevos                            2 U.
Sal                              10 Grs.
Nuez moscada              2 Grs.
Polvo de hornear           5 Grs.
Pimienta negra                   c/n.

Para la Salsa Bolognesa:

Cebolla mediana              2 U.
Morrón rojo                 1/2 U.
Carne picada magra  400 Grs.
Laurel                             1 U.
Ajo                              1 Dte.
Vino tinto                 60 Cm3.
Salsa de tomate        520 Grs.
Orégano                          c/n.
Pimentón                         c/n.
Ají molido                       c/n.
Sal                                  c/n.
Pimienta negra                 c/n.
Aceite de oliva                c/n.

Para el Pesto:

Albahaca                       1 U.
Ajo                             1 Dte.
Queso Parmesano   150 Grs.
Nueces peladas             6 U.
Sal                                 c/n.
Pimienta negra                c/n.
Aceite de oliva               c/n.



PROCEDIMIENTO:


Para el Pesto :


En un mortero o procesadora, moler la albahaca fresca con la sal, el ajo y las nueces. Agregar el queso rallado y la pimienta a gusto. Incorporar un poco de aceite de oliva y continuar moliendo  hasta formar una pasta. Agregar el resto del aceite de oliva, en forma de hilo, y emulsionar. Reservar.  











Para la Salsa Bolognesa:

Picar en brunoise las cebollas y el morrón rojo, reservar.




Colocar en un sartén u olla pequeña el ajo, el laurel y un poco de aceite de oliva y cuando este esté caliente colocar la carne picada y sellar la misma una vez cocida, añadir la cebolla y el morrón reservados previamente.






  
Desglasar con el vino tinto, dejar evaporar el alcohol del vino y condimentar con sal, pimentón  y pimienta. En este momento se le puede agregar un poco de caldo caliente de carne o verduras preferentemente. Cocinar unos minutos más e incorporar la salsa de tomate.




De un momento a otro la salsa estará lista. Solo resta rectificar sal y pimienta y condimentar con orégano y ají molido. Reservamos para calentar antes de servir.



Para los Ñoquis:

El secreto para lograr unos ñoquis suaves, livianos y que no sean duros ni pesados, es que la masa tenga la menor cantidad de harina posible. Para ello es muy importante la cocción de la papa.
Lavar las papas y colocarlas a hervir a partir de agua fría con sal hasta que estén tiernas. Colocar las papas con cascara y enteras para que absorban menos cantidad de agua.



 Una vez listas, se dejan entibiar, se pelan y se pisan. Hay que tener en cuenta que el puré jamás se debe hacer con procesadora o batidora, ya que de esta manera las papas tendrían más elasticidad y por lo tanto absorberían más harina.






 Una vez que tenemos el puré, colocar los huevos y el queso rallado y unir los ingredientes sin amasar demasiado.




 Incorporar la harina y el polvo de hornear poco a poco, unir los ingredientes amasando lo menos posible.
Trabajar hasta obtener un bollo liso que no se pegue ni a las manos ni a la mesada.




Tomar porciones de masa y estirar en la mesada espolvoreada con harina. Formar rollitos y cortar. Si se desea se pueden pasar los ñoquis por una ñoquera para darles forma definitiva ( lo que los italianos denominan rigare.). En el caso de no tener ñoquera se puede remplazar por un tenedor.




 Cocinar inmediatamente o, si no se van a consumir en el momento, marcarlos, ya que si se los deja crudos por un tiempo prolongado los ñoquis tienden a ablandarse. Al cocinarse, con el agua en ebullición primero se hunden y luego, al minuto, comienzan a flotar. Dejarlos flotar 1 minuto más y retirar con espumadera.

Solo resta colocar los ñoquis en una fuente salsear y servir!!!.


    


El Chef del rock recomienda para acompañar la elaboración de esta receta:



Sumo - White Trash