lunes, 20 de agosto de 2012

Mil Hojas de Ave


La siguiente receta corresponde a  la entrada de la primer propuesta de este blog. Se trata de un Lomo en brioche, un plato creado junto a este para el examen final de la carrera de profesional gastronómico con mis compañeros del Instituto Argentino de Gastronomía.




Ingredientes:                                     
·        Suprema (1)                                              
·        Manzana Verde (250 grs.)
·        Cebollas (500 grs.)
·        Azúcar (50 grs.)
·        Manteca (20 grs.)
·        Ron (30 cm3)
·        Azúcar (25 grs.) Impalpable
Salsa:
·        Cebolla (150 grs.)
·        Sal (c/n)
·        Roux (c/n)


Procedimiento
Hervir la suprema de pollo en agua y sal durante 15 min. Retirar y enfriar, cortar láminas de 1 cm de espesor. Reservar.
Cortar las cebollas en pluma, colocar la manteca en la cacerola, agregar las cebollas, azúcar y desglasar con ron, cocer a fuego lento por 20 min.
Cortar las manzanas en láminas bien finas

Armado
En un molde rectangular colocar las manzanas, cebolla, pollo y volver repetir, terminar con manzanas llevar a frio.
Cubrir con azúcar y caramelizar.

Procedimiento Salsa
Cortar las cebollas en cuartos, separar las hojas hervir en agua con sal durante 10 min., retirar y colocar en placa llevar a secar en horno (180 C.) por 15 min. Retirar y mixear con fondo de ave y ligar con roux


Para esta receta el Chef del rock recomienda escuchar el tema:_

MALTRATO - Mil hojas

No hay comentarios:

Publicar un comentario