lunes, 20 de agosto de 2012

Lomo en Brioche con Corazón de Vegetales

Como primer receta del blog, les dejo el plato del examen final con el que me recibí de profesional gastronómico, creado junto a otros tres compañeros.

Se trata de una receta en base a lomo, que era la consigna, en la que se aplican varias técnicas de cocina, como el amasado de la brioche (pan de yema, bollo de leche o suizo), los distintos tipos de cocción y cortes. 



Ingredientes:                                     
·        Lomo (200 grs.)                                              
·        Zucchini (1/2 U.)
·        Berenjena (1/2 U.)
·        Morrón (1/2 U.)
·        Tomate Seco (25 grs.)
·        Ajo (1 diente)
·        Aceite (c/n)

Masa:
·        Harina 0000 (300 grs.)
·        Huevo (1)
·        Leche 150 (cm3.)
·        Sal (6 grs.)
·        Levadura (10 grs.)
·        Aceitunas (12 grs.)

Salsa:
·        Pasas Rubias (25 grs.)
·        Mostaza (1 cdta.)
·        Vinagre (1 cdta.)
·        Azúcar (100 grs.)
·        Almidón de Maíz (1 cdta.)
·        Limón (1 U.)


Guarnición 1: Flan de Berenjenas
·        Huevo (1 U.)
·        Berenjena (250 grs. o 1 U.)
·        Aceite (20 cm3.)
·        Miga de Pan (30 grs.)
·        Cebollas (75 grs.)
·        Ajo (1 diente)
·        Tomillo (c/n)
·        Perejil (c/n)
·        Sal (c/n)


Guarnición 2: Papas Ori

·        Papas (250 grs.)

·        Morrón (1 U.)

·        Aceite (30 cm3.)
·        Azúcar (20 grs.)
·        Huevo de codorniz (1 U.)
     
Procedimientos:

Masa: realizar una masa Brioche, dejar levar por 15 min., desgasificar y llevar a frio.

Corazón de Vegetales: cortar los vegetales en juliana, saltearlos en aceite, salpimentar y reservar Armado.
  
Lomo: cortar el lomo en 2 medallones, rellenar con los vegetales, bridar y sellarlos en aceite de ambos lados, retirar y enfriar. 
Laminar la masa y forrar el lomo, pintar con huevo, colocarlo en placa enmantecada, llevar a horno (200 C.) durante 10 min., tapar con papel aluminio y cocinar por 5 min. mas. Retirar y dejar reposar.

Guarnición 1

Asar las berenjenas, extraer la pulpa, remojar la miga de pan en leche. Saltear la cebolla y el ajo en aceite, añadir el perejil y el tomillo, retirar del fuego e incorporar la miga de pan, el huevo y las berenjenas, poner en molde enmantecado, cocer en horno baño maría (160 C.) durante 15 min.

Guarnición 2

Cortar las papas en láminas, sellarlas en manteca, salpimentar y terminar la cocción con caldo de verdura. Realizar una Brunoise con los morrones, en una cacerola poner la manteca, morrones y azúcar cocer a fuego lento durante 10 min. Realizar huevo poche.

Salsa

Hidratar las pasas en agua tibia durante 15 min. Rallar la cascara del limón. Poner el azúcar, mostaza y almidón en una cacerola, añadir el vinagre el jugo y ralladura de limón, agua y pasas. Llevar a fuego lento hasta que rompa hervor, cocinar 1 minuto mas, retirar y reservar.
      
Decoración

Realizar unos chips de berenjena frita. Colocar una brizna de Tomillo. 


Para esta receta el Chef del rock recomienda escuchar el tema:


Joey Ramone - What A Wonderful World 

 

  
  


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