sábado, 25 de agosto de 2012

Salmón rosado con salsa de camarones a la mostaza y Risotto verde


Hoy les traigo una receta muy buena para compartir entre amigos, o bien disfrutar en familia. Una combinación de sabores que redondea un buen plato. Anímense a realizarla y siéntense a saborearla.




INGREDIENTES

Para el Salmón:

Salmon rosado 1 Kg
Camarones 200 Gr
Crema de leche 200 Cm3
Diente de ajo 1 U
Mostaza 25 Gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n

Para el Risotto:
Arroz 400 Grs (aprox)
Cebolla 1 U
Ají verde 1/2 U
Puerro 1 U
Cebolla de verdeo 3 U
Diente de ajo 2 U
Espinaca 1 (Paquete)
Arvejas 100 Gr
Caldo de verduras 1000 Cm3
Vino tinto 100 Cm3
Aceite c/n
Manteca 25 Gr
Queso rrallado 25 Gr
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Lavar la espinaca, retirarle los tallos y blanquear a partir de agua hirviendo con sal ( 20gr x 1000 cm3). Luego retirar, colocar en agua fría, escurrir y reservar.



Cortar en brunoise la cebolla y en sifflets (Corte oblicuo de vegetales cilindricos en rodajas) el puerro y el verdeo. Reservar.

Cortar el ají y un diente de ajo en brunoise y reservar.



Colocar en una cacerola el diente de ajo restante, aceite y manteca. En cuanto la manteca se funda, colocar y nacarar ( Saltear el el arroz en materia grasa hasta que el grano quede caliente, transparente y brillante), revolviendo con cuchara de madera.


Agregar la cebolla, el puerro y el verdeo.



 Mezclar y, en cuanto empiece a sudar la cebolla, colocar el ají y el ajo.


Una vez que el arroz esté nacarado y los vegetales sudados, desglasar con vino tinto y procesar la espinaca que teníamos reservada con 200cm3 de caldo de verduras.





 
Agregar el puré de espinacas a la preparación, revolver e ir incorporando caldo caliente a medida que el arroz lo necesite. 



 
Por otro lado, salpimentar y sellar el salmón de ambos lados en sartén bien caliente con aceite y un diente de ajo. Reservar.


En el mismo sartén, renovar la materia grasa y saltear los camarones. Cuando éstos estén dorados, añadir la crema de leche, salpimentar, condimentar con nuez moscada y espesar la salsa hasta que ésta pueda napar la cuchara.

No descuidar el arroz y, si está cocido, salpimentar a gusto. Agregar unos daditos de manteca fria y el queso rallado. Revolver y retirar del fuego.

El salmón puede terminar su cocción con 2 minutos de horno o bien en la misma salsa a la que resta agregarle la mostaza.



Emplatar y disfrutar de un buen momento.







El Chef del rock recomienda disfrutar de este plato con el tema:



La Vela Puerca - Paren Hoy






martes, 21 de agosto de 2012

Flan al Caramelo

Hoy les dejo la receta de un postre algo mas sencillo que los platos anteriores para que puedan ir practicando! Es un clásico de la gastronomía conocido por todo el mundo, a disfrutarlo!!!  



INGREDIENTES

Para el Flan  
 Leche 1 LAzúcar 250 GrChaucha de vanilla 1/2 u o Esencia de vainilla c/nHuevo 6 UYema de huevo 4 U  Para el Caramelo: Azúcar 200 GrAgua 60cm3Jugo de limon c/n
PREPARACION Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar (en el caso de la chaucha, si se utiliza la esencia se agrega a la preparación antes de colocarla en el molde y se revuelve).En un bols aparte mezclar 6 huevos con 4 yemas y la otra mitad de el azúcar.Agregar a la mezcla anterior la leche hirviendo de a poco y revolviendo para que no coagulen los huevos.Verter la mezcla obtenida en un molde caramelizado. Cocinar a baño maría a 160ºC durante 35 minutos.Para realizar el caramelo, Hidratamos 200gr de azúcar con 60cm3 de agua y unas gotas de jugo de limón. "Espumar" (consiste en retirar la espuma de un líquido mediante la utilización de una cuchara o espumadera.)
cuando rompe el hervor y cocinarlo hasta que llegue a punto caramelo.  
Para esta receta el Chef del rock recomienda escuchar el tema: 

Karamelo Santo - Tu Pa mi




lunes, 20 de agosto de 2012

Mil Hojas de Ave


La siguiente receta corresponde a  la entrada de la primer propuesta de este blog. Se trata de un Lomo en brioche, un plato creado junto a este para el examen final de la carrera de profesional gastronómico con mis compañeros del Instituto Argentino de Gastronomía.




Ingredientes:                                     
·        Suprema (1)                                              
·        Manzana Verde (250 grs.)
·        Cebollas (500 grs.)
·        Azúcar (50 grs.)
·        Manteca (20 grs.)
·        Ron (30 cm3)
·        Azúcar (25 grs.) Impalpable
Salsa:
·        Cebolla (150 grs.)
·        Sal (c/n)
·        Roux (c/n)


Procedimiento
Hervir la suprema de pollo en agua y sal durante 15 min. Retirar y enfriar, cortar láminas de 1 cm de espesor. Reservar.
Cortar las cebollas en pluma, colocar la manteca en la cacerola, agregar las cebollas, azúcar y desglasar con ron, cocer a fuego lento por 20 min.
Cortar las manzanas en láminas bien finas

Armado
En un molde rectangular colocar las manzanas, cebolla, pollo y volver repetir, terminar con manzanas llevar a frio.
Cubrir con azúcar y caramelizar.

Procedimiento Salsa
Cortar las cebollas en cuartos, separar las hojas hervir en agua con sal durante 10 min., retirar y colocar en placa llevar a secar en horno (180 C.) por 15 min. Retirar y mixear con fondo de ave y ligar con roux


Para esta receta el Chef del rock recomienda escuchar el tema:_

MALTRATO - Mil hojas

Lomo en Brioche con Corazón de Vegetales

Como primer receta del blog, les dejo el plato del examen final con el que me recibí de profesional gastronómico, creado junto a otros tres compañeros.

Se trata de una receta en base a lomo, que era la consigna, en la que se aplican varias técnicas de cocina, como el amasado de la brioche (pan de yema, bollo de leche o suizo), los distintos tipos de cocción y cortes. 



Ingredientes:                                     
·        Lomo (200 grs.)                                              
·        Zucchini (1/2 U.)
·        Berenjena (1/2 U.)
·        Morrón (1/2 U.)
·        Tomate Seco (25 grs.)
·        Ajo (1 diente)
·        Aceite (c/n)

Masa:
·        Harina 0000 (300 grs.)
·        Huevo (1)
·        Leche 150 (cm3.)
·        Sal (6 grs.)
·        Levadura (10 grs.)
·        Aceitunas (12 grs.)

Salsa:
·        Pasas Rubias (25 grs.)
·        Mostaza (1 cdta.)
·        Vinagre (1 cdta.)
·        Azúcar (100 grs.)
·        Almidón de Maíz (1 cdta.)
·        Limón (1 U.)


Guarnición 1: Flan de Berenjenas
·        Huevo (1 U.)
·        Berenjena (250 grs. o 1 U.)
·        Aceite (20 cm3.)
·        Miga de Pan (30 grs.)
·        Cebollas (75 grs.)
·        Ajo (1 diente)
·        Tomillo (c/n)
·        Perejil (c/n)
·        Sal (c/n)


Guarnición 2: Papas Ori

·        Papas (250 grs.)

·        Morrón (1 U.)

·        Aceite (30 cm3.)
·        Azúcar (20 grs.)
·        Huevo de codorniz (1 U.)
     
Procedimientos:

Masa: realizar una masa Brioche, dejar levar por 15 min., desgasificar y llevar a frio.

Corazón de Vegetales: cortar los vegetales en juliana, saltearlos en aceite, salpimentar y reservar Armado.
  
Lomo: cortar el lomo en 2 medallones, rellenar con los vegetales, bridar y sellarlos en aceite de ambos lados, retirar y enfriar. 
Laminar la masa y forrar el lomo, pintar con huevo, colocarlo en placa enmantecada, llevar a horno (200 C.) durante 10 min., tapar con papel aluminio y cocinar por 5 min. mas. Retirar y dejar reposar.

Guarnición 1

Asar las berenjenas, extraer la pulpa, remojar la miga de pan en leche. Saltear la cebolla y el ajo en aceite, añadir el perejil y el tomillo, retirar del fuego e incorporar la miga de pan, el huevo y las berenjenas, poner en molde enmantecado, cocer en horno baño maría (160 C.) durante 15 min.

Guarnición 2

Cortar las papas en láminas, sellarlas en manteca, salpimentar y terminar la cocción con caldo de verdura. Realizar una Brunoise con los morrones, en una cacerola poner la manteca, morrones y azúcar cocer a fuego lento durante 10 min. Realizar huevo poche.

Salsa

Hidratar las pasas en agua tibia durante 15 min. Rallar la cascara del limón. Poner el azúcar, mostaza y almidón en una cacerola, añadir el vinagre el jugo y ralladura de limón, agua y pasas. Llevar a fuego lento hasta que rompa hervor, cocinar 1 minuto mas, retirar y reservar.
      
Decoración

Realizar unos chips de berenjena frita. Colocar una brizna de Tomillo. 


Para esta receta el Chef del rock recomienda escuchar el tema:


Joey Ramone - What A Wonderful World