viernes, 15 de diciembre de 2017

Vittel Thoné (Vitello Tonnato)

En esta ocasión les acerco un clásico de nuestra cocina que trajeron los inmigrantes italianos. Se trata del Vittel Thoné, como lo conocemos aquí, Vitello Tonnato en Italia, o ternera al atún en su definición más descriptiva. Este plato tuvo origen en la zona piamontesa del país europeo, más precisamente en Alba y Garessio. Aquí se adoptó rápidamente para las fiestas debido a que es un plato frío, pero puede comerse caliente también. Los invito a preparar y disfrutar de esta fácil y sabrosa preparación.



 INGREDIENTES:

Puerro                      200 Grs.
Zanahoria                200 Grs.
Cebolla                    200 Grs.
Apio                        100 Grs.
Peceto                   1500 Grs.
Ajo                              1 Dte.
Pimienta en grano          c/n.
Sal                                  c/n.
Laurel                          1 U.
Salsa:
Mayonesa               250 Grs.
Crema de leche      100 Cm3.
Alcaparra               100 Grs.
Atún al natural       220 Grs.
Anchoa en aceite     10 U.
Sal                                c/n.
Pimienta                       c/n.
Opcional:
Vino blanco seco         c/n.
Yema de huevo duro 4 U.
Mostaza                       c/n.
Vinagre                        c/n.
Aceite                          c/n.

PROCEDIMIENTO:

Cortar los vegetales en mirepoixe (cortes irregulares de 1,5 cm de lado). Colocar en una olla amplia un poco de aceite y manteca y sudar allí los vegetales hasta que doren.








Añadir agua fría, sal y cuando llegue a hervor colocar el peceto y cocinar de 2 a 3 horas hasta que esté tierno. Es importante dejar enfriar el peceto en el mismo caldo de cocción, y reservar un poco de este caldo por si necesitamos aligerar un poco la salsa.




Guardar el peceto hasta el momento de su uso envuelto en papel film. Luego, procesar los ingredientes de la salsa junto a la mitad de las alcaparras. Es recomendable agregar la crema de leche al final para evitar que se corte.








Una vez que tenemos la salsa lista y la carne cocida, solo resta cortar el peceto en rodajas finas y napar con la salsa decorando con el resto de las alcaparras.









El Chef del rock recomienda para la confección de esta receta:



Vitel tonene - Jimen




viernes, 20 de octubre de 2017

Pollo al disco con hortalizas

Esta vez les acerco una receta de pollo que preparé al disco de arado con verduras y hortalizas. Es una receta simple, cuyo método de cocción, sobre todo si se utiliza leña, le otorga un sabor inigualable.







INGREDIENTES:
Para 8 personas:

Pollo                                        2 U.
Zanahoria                                4 U.
Cebolla                                    4 U.
Cebolla de verdeo                   3 U.
Puerro                                      2 U.
Apio                                         2 ramas.
Vino blanco                          750 Cm3.
Papas                                        1 Kg.
Batatas                                      1 Kg.
Ajo                                  1 y 1/2 Cabeza.
Ají verde                                   1 U.
Calabaza                                400 Grs.
Aceite de oliva                             c/n.
Caldo de verdura o ave              2  L.
Sal                                                c/n.
Pimienta                                       c/n.
tomillo                                          c/n.
Orégano                                        c/n.
Ají molido                                    c/n.
Laurel                                           2 Hojas.

PROCEDIMIENTO:


Retirar del pollo la primera falange de las alas y limpiar de grasa e indeseables y trozar en octavos para sellar. En este caso elegí deshuesar las supremas y separar las caderas de los muslos, así la cocción es algo más rápida.







Presionar con el pulgar en la articulación de las patas y dislocar las mismas para separar los muslos de las caderas. Una vez dislocado separar y cortar.






Una vez que tenemos el pollo trozado, proseguir con las verduras cortando en trozos medianos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, las papas, las batatas, la calabaza y el ají en tiras no muy finas para que luego no se pierdan en la cocción.













Una vez que tenemos todo preparado, calentamos el Disco a leña o carbón, y una vez caliente agregar al disco tres dientes de ajo, una hoja de laurel, un poco de aceite de oliva y colocar el pollo condimentándolo con tomillo y pimienta. Colocar a las patas y muslos que tienen hueso al centro del disco, que es la zona con mayor temperatura, y las pechugas del centro hacia afuera ya que están deshuesadas. De esta forma conseguimos una cocción mas pareja.









Una vez que tenemos el pollo sellado y dorado lo retiramos y desechamos el resto de materia grasa que quede en el disco para que la preparación no quede tan grasosa. Pero sin lavar el disco para que conserve los sabores. Allí mismo renovamos el aceite, el tomillo y el laurel, y volvemos a colocar el pollo junto con la cebolla, el apio, el puerro y las zanahorias.







Cortamos a la mitad la cabeza de ajo y la añadimos a la preparación mientras sudamos las verduras junto con el pollo. Añadimos las papas y batatas, salamos y rectificamos pimienta, agregamos el ají, cocinamos unos minutos y desglasamos con una botella de vino blanco.












Añadir el caldo caliente, la calabaza en cubos y cocinar a fuego moderado a medio por unos 12 minutos, revolviendo de vez en cuando, o hasta que las hortalizas estén tiernas pero no se desarmen y se haya reducido el caldo a más de la mitad al menos. Recuerden: la idea es que quede una salsa, no una sopa.





Cuando el pollo y las hortalizas estén listos condimentamos con un poco de orégano y ají molido a gusto, y rectificamos sal y pimienta. Retiramos la preparación del fuego, dejamos asentar unos minutos antes de servir y finalizamos con un poco de verdeo cortado bien fino.



No queda más que servir y disfrutar de este magnifico plato



El chef del rock recomienda para la realización de esta receta:

The Atmospheres-The Fickle Chicken 1959